Francia krémes

Hozzávalók:

1 csomag fagyasztott leveles vajastészta

Krém:

4 tojássárgája
12 dkg porcukor
2.5 dkg liszt
1 dkg zselatin
2.5 dl tej
1 csomag vaníliás cukor

5 dl habtejszín
1 csomag habfixáló

Tetejére fondant:

25 dkg cukor
1 dl víz pár, csepp ecet

Elkészítés:

A tésztát vékonyra nyújtjuk, 2 akkora lapot kell nyújtani, mint a közepes tepsi mérete, de valamennyivel nagyobb legyen, mivel vékony lap lesz (2-3 mm), de sütés közben zsugorodik. A tepsi hátán sütjük ki külön-külön, sütőpapíron. Villával szurkáljuk meg, különben felhólyagosodik.

A krémhez a tojások sárgáját elkeverjük 5 dkg cukorral, hozzáadjuk a lisztet, a zselatint, és lassan belecsorgatjuk a tejet. Gyenge tűzön sűrű krémet főzünk belőle, amikor megfőtt, hozzákeverjük a vaníliás cukrot.

A fehérjékből a maradék cukorral nagyon kemény habot verünk.
A krémet fokozatosan a tojáshabhoz vegyítjük, úgy forgassuk bele, hogy ne törjük nagyon össze a habot, és azonnal az alsó lapra öntjük.
(Legjobb, ha a tepsiben töltjük meg, a krém szép magasan, egyenletesen megtartja így az állagát.)
Később a krémmel nem lehet dolgozni, mert nagyon megkeményedik.

A hideg tejszínt kemény habbá verjük a habfixálóval, amit rásimítunk a kihűlt vaníliás krémre.

A felső lapot nem tesszük még rá, csak akkor, ha bevontuk, s éles késsel felkockáztuk, s így egyenként tesszük a krém tetejére a négyszögletű kis lapokat.

A fondanthoz az adalékokat lassú tűzön addig kavargatjuk, amíg a cukor teljesen felolvad. Forrás közben már nem szabad keverni, de a forrás egy pillanatra sem állhat meg. A szirup eleinte habosan fő, és gyorsan szétpattanó buborékokat vet. Ahogy sűrűsödik, a buborékok egyre nagyobbak lesznek, hólyagosak, és nem pattannak szét a felszínen. Főzési ideje néhány perc.

Egy kanállal vegyünk ki belőle, és egy tányérba öntött hideg vízbe cseppentsük. Ha a vízben összeáll, golyót formál, akkor készen vagyunk vele. (Vagy egy villát mártsunk meg benne, és ha az ágak között ablakot képez, akkor megfelelő).
Ekkor ízesítjük 1-2 evőkanál erős feketekávéval, hogy barna színt kapjunk, és levesszük a tűzről az edényt.

Ha túlzottan besűrűsödött volna, pár csepp vízzel locsoljuk meg, és utána jól keverjük el. Gőz fölött lassan melegítve addig kavarjuk, amíg olvadni kezd.
Langyos legyen, és olyan sűrű, hogy a kanalat vonja be.

Ezt a masszát öntsük rá a másik lap közepére egyszerre, széles pengéjű késsel, gyors mozdulattal kenjük el.
A szélein még igazíthatunk, de a közepét már ne bántsuk, mert azonnal megköt.

(Bevonás előtt az olvasztáskor adhatunk hozzá egy kávéskanálnyi tojásfehérjét, ettől fényesebb lesz, vagy pedig keverhetünk bele 5 dkg vajat, amitől nem lesz olyan törékeny.)

A lapon jelöljük be az osztást, ami alapján fel fogjuk szeletelni kockákra, és ha megszilárdult, akkor vágjuk fel jó éles késsel.