2008. december 9., kedd

Francia krémes



Hozzávalók:

1 csomag fagyasztott leveles vajastészta

Krém:

4 tojássárgája
12 dkg porcukor
2.5 dkg liszt
1 dkg zselatin
2.5 dl tej
1 csomag vaníliás cukor

5 dl habtejszín
1 csomag habfixáló

Tetejére fondant:

25 dkg cukor
1 dl víz pár, csepp ecet

Elkészítés:

A tésztát vékonyra nyújtjuk, 2 akkora lapot kell nyújtani, mint a közepes tepsi mérete, de valamennyivel nagyobb legyen, mivel vékony lap lesz (2-3 mm), de sütés közben zsugorodik. A tepsi hátán sütjük ki külön-külön, sütőpapíron. Villával szurkáljuk meg, különben felhólyagosodik.

A krémhez a tojások sárgáját elkeverjük 5 dkg cukorral, hozzáadjuk a lisztet, a zselatint, és lassan belecsorgatjuk a tejet. Gyenge tűzön sűrű krémet főzünk belőle, amikor megfőtt, hozzákeverjük a vaníliás cukrot.

A fehérjékből a maradék cukorral nagyon kemény habot verünk.
A krémet fokozatosan a tojáshabhoz vegyítjük, úgy forgassuk bele, hogy ne törjük nagyon össze a habot, és azonnal az alsó lapra öntjük.
(Legjobb, ha a tepsiben töltjük meg, a krém szép magasan, egyenletesen megtartja így az állagát.)
Később a krémmel nem lehet dolgozni, mert nagyon megkeményedik.

A hideg tejszínt kemény habbá verjük a habfixálóval, amit rásimítunk a kihűlt vaníliás krémre.

A felső lapot nem tesszük még rá, csak akkor, ha bevontuk, s éles késsel felkockáztuk, s így egyenként tesszük a krém tetejére a négyszögletű kis lapokat.

A fondanthoz az adalékokat lassú tűzön addig kavargatjuk, amíg a cukor teljesen felolvad. Forrás közben már nem szabad keverni, de a forrás egy pillanatra sem állhat meg. A szirup eleinte habosan fő, és gyorsan szétpattanó buborékokat vet. Ahogy sűrűsödik, a buborékok egyre nagyobbak lesznek, hólyagosak, és nem pattannak szét a felszínen. Főzési ideje néhány perc.

Egy kanállal vegyünk ki belőle, és egy tányérba öntött hideg vízbe cseppentsük. Ha a vízben összeáll, golyót formál, akkor készen vagyunk vele. (Vagy egy villát mártsunk meg benne, és ha az ágak között ablakot képez, akkor megfelelő).
Ekkor ízesítjük 1-2 evőkanál erős feketekávéval, hogy barna színt kapjunk, és levesszük a tűzről az edényt.

Ha túlzottan besűrűsödött volna, pár csepp vízzel locsoljuk meg, és utána jól keverjük el. Gőz fölött lassan melegítve addig kavarjuk, amíg olvadni kezd.
Langyos legyen, és olyan sűrű, hogy a kanalat vonja be.

Ezt a masszát öntsük rá a másik lap közepére egyszerre, széles pengéjű késsel, gyors mozdulattal kenjük el.
A szélein még igazíthatunk, de a közepét már ne bántsuk, mert azonnal megköt.

(Bevonás előtt az olvasztáskor adhatunk hozzá egy kávéskanálnyi tojásfehérjét, ettől fényesebb lesz, vagy pedig keverhetünk bele 5 dkg vajat, amitől nem lesz olyan törékeny.)

A lapon jelöljük be az osztást, ami alapján fel fogjuk szeletelni kockákra, és ha megszilárdult, akkor vágjuk fel jó éles késsel.

4 megjegyzés:

Ginie írta...

Szia! Most találtam rá a blogodra, azon belül is a francia krémes receptre. Az USA-ban élünk, itt fagyasztott leveles tésztát lehet kapni. Azt szeretném kérdezni, hogy amikor azt irod egy csomag kell belőle, az 2 lapot jelent? És akkor ezt kell gondolom nekem kiolvasztás után kinyújtani?
Remélem, tudsz nekem ebben segíteni. Nagyon köszönöm előre is!

mariam írta...

Szia Ginie!
A fagyasztott leveles tészta nálunk 500 gr-os, ekkora mennyiségből kell két lapot sütni kb. 38x22 cm méretben.
Először hagyni kell kiolvadni szobahőmérsékleten, utána nyújtani.
Sok sikert!

Ginie írta...

Szia Mariam, nagyon szépen köszönöm a segítséget, itt is 1 font, aza 454 grammos a csomagolás, két tekercs tésztával.

Remélem, sikerül elkésziteni, mert évek óta nem ettünk ilyet a férjemmel, pedig hatalmas kedvenc. Valahogy mégsem gondoltam eddig arra, hogy én magam készítsem el, mert ugye az amcsik azok nem tudnak fincsi sütiket gyártani.
Köszi még egyszer, azt hiszem elmentem a blogom a kedvenceim közé, nagyon sok finomságot látok itt. Minden jót kívánok így ismeretlenül is. :)

mariam írta...

Szia Ginie! Egészen biztos, hogy sikerülni fog, nem olyan bonyolult az elkészítése.
A vaníliás cukor és a habfixáló is egyaránt 10 gr.
Sok sikert, és én is minden jót kívánok! :-)
Marica