Hozzávalók:
1 kg liszt
50 dkg
tisztított, darált, vagy elkapart sertésháj
1 evőkanálnyi
ecet
1 teáskanálnyi
só
1 teáskanálnyi
cukor
3 db tojássárgája
1-2 dl fehér bor
4-5 evőkanálnyi
tejföl
1-1.5 dl
szódavíz (kb.)
Töltelék: sűrű
szilvalekvár
Tetejére
kenéshez: 1 db tojás, aprított dió
Elkészítés:
A friss hájat
1-2 órára hideg vízbe tesszük, lecsorgatjuk, papírtörlővel szárazra töröljük,
lehártyázzuk, és húsdarálón ledaráljuk.
A darált hájat
25 dkg liszttel és az ecettel összedolgozzuk (robotgép dagasztó spiráljával is
lehet), téglalapra formáljuk, és hidegre tesszük.
A maradék lisztből
és a hozzávalókból rétestésztát készítünk. A szódavízből annyit tegyünk
óvatosan adagolva, hogy lágyabb, de nyújtható tésztát kapjunk.
15-20 percig pihentetjük hideg helyen.
Lehetőleg hideg alapanyagokkal dolgozzunk, mert a sok zsiradék meglágyul,
nehezebb a tésztával dolgozni, és befolyásolja is a végeredményt.
A rétestésztát
lisztezett munkalapon kb. 5 mm vékonyra nyújtjuk, nagy négyzet vagy téglalap
alakúra (kb. 50-60 cm). A lisztes hájat apránként rákenjük késsel, majd feltekerjük,
mint a beiglit. Sodrófával kissé lelapítjuk a hengert, és ismét téglalap
alakúra nyújtjuk. Ezt a lapot négyrétegűre hajtogatjuk, először minkét szélét felezővonalig
hajtjuk be, majd az egészet szintén félbe. Ezt háromszor ismételjük, 20-20
perces pihentető idővel hideg helyen.
A tésztát úgy is
készíthetjük, hogy a pihentetett hájas-lisztes keveréket alaposan lisztezett
felületen kinyújtjuk. Rétestésztánkat is akkora méretre nyújtjuk,
és a két lapot
egymásra fektetjük, alul legyen a rétestészta.
A tészta alsó egyharmad
részét visszahajtjuk, majd a felső részt felülről lefelé hajtjuk. Ezután a bal
harmadát a tészta tetejére, jobb harmadát a tészta alá, összesen háromszor
ismételve a műveletet a hajtogatás sorrendjében, 20-30 perces pihentetési időt
betartva a nyújtások között. Pihentetési időben legyen a tészta letakarva.
Legegyszerűbb (és
most én is így készítettem el kétszeres hajtogatással) Max módszere, amit
Vikinél is láttam több alkalommal, külön nem részletezném, náluk lépésről lépésre lehet tanulmányozni a technikáját.
A kész, már
kellőképpen hajtogatott tésztát lisztezett munkalapon fél cm-re nyújtjuk, és
tetszőlegesen kiszaggatjuk/ vágjuk.
Érdemes lángon
felforrósított késsel vágni, mindig utána kell melegíteni a kés élét. Szép sima
széle lesz, szebben fog levelesedni a sütemény, de egy jó éles késsel is vághatjuk.
Kiflihez 10x10
cm-es négyzeteket vágva kemény lekvárral tölthetjük, egymásra hajtva átlósan
a széleket, lehetőleg nem lenyomogatva.
Felvert tojással
kenjük, és durvára vagdalt dióval megszórjuk.
200 °C-os forró
sütőben sütjük ki szép pirosra, kb. 20-25 perc alatt.
Még forrón vaníliás
porcukorral szórhatjuk meg, ez itt elmaradt.
A kosárkás
formához kerek linzerszaggatóval kiszaggatjuk a tésztát, a felső lapot kisebb
pogácsa szaggatóval kilyukasztjuk. Az alsó lapot vizes ecsettel picit áthúzzuk,
erre tesszük a felsőt, szélét tojással kenjük, a lyukat megtöltjük lekvárral, és
vagdalt dióval szórjuk.
Ennek a formának az a
hátránya, hogy maradnak leeső részek, amiket ha újra összedolgozunk, már nem
lesz olyan szép könnyű leveles.
Mással is
tölthető, pl. mákkal, dióval, a cukrozott diót kevés tejjel keverjük el úgy,
hogy sűrű maradjon a töltelék.
A hájas tészta
sok mindenhez felhasználható, pl. krémeslapnak, stanglinak, pogácsának is.
Libahájjal is készíthető.
A kész tészta
lefagyasztható, és a nyers háj is.
Gyerekkorunk
kedvence volt, nálunk gyakran készült! A pirult tészta, tetején dióval, szilvalekvárral
töltve, na ez a kombináció utolérhetetlen. :-)
Nálam egy része
szilvalekváros töltelékkel van, a többi sűrű meggylekvárral.
Az alaptészta
készülhet még élesztővel is.
1 kg liszt
50 dkg háj
1 evőkanálnyi
ecet
3 tojás sárgája
3 dkg élesztő
5 dkg cukor
1 mokkáskanálnyi
só
1-2 dl fehér bor
tej- igény
szerint- kb. 2-3 dl
Itt az élesztőt kevés langyos tejjel meg
egy kis cukorral felfuttatjuk, a liszthez adjuk a többi adalékkal (a háj
kivételével), lágy tésztát dagasztunk. Letakarva szobahőmérsékleten duplájára
kelesztjük. A tésztát nagyra nyújtjuk, egyenletesen elkenjük rajta a kikavart hájat,
és többször hajtogatjuk, 20 perces pihentetési időket betartva.