Túrós pogácsa (élesztős)

 

Hozzávalók:

50 dkg liszt
1 csapott evőkanálnyi só
2.5 dkg élesztő 

1 dl tej + 1 kávéskanálnyi cukor
1 db tojás
25 dkg túró
20 dkg margarin/vaj
1.5 dl tejföl


Tetejére kenéshez: 1 db tojás

Elkészítés:

A langyos, cukrozott tejbe morzsoljuk az élesztőt, és hagyjuk megemelkedni, felhabzani kb. 10 perc alatt.

A lisztben elkeverjük a sót, hozzáadjuk a felfutott az élesztőt, a felvert tojást, a túrót, a margarint, és annyi tejfölt vagy tejet, hogy rugalmas, közepes keménységű sima tésztát tudjunk belőle gyúrni.

A margarint/vajat lehet felesben zsírral kombinálni, szaftosabb lesz a pogácsa.

A keverőtálban tiszta konyharuhával letakarva kb. 45 percen keresztül kelesztjük egyenletes szobahőmérsékleten.

A tésztát kinyújtjuk lisztezett felületen téglalap formára.
Felénk eső részét visszahajtjuk egyharmadával, a felső részét erre a dupla rétegű részre ráhajtjuk.
A bal oldalát jobbra hajtjuk szintén harmadával, és a jobb oldalt balra hajtjuk a tetejére.

A tésztát kissé lelapítjuk sodrófával, és letakarva hagyjuk pihenni 20- 30 percet.

Ezt a hajtogatást még kétszer megismételjük nyújtás után, 15 perc pihenési időt betartva, iránya mindig ugyanaz maradjon.
Az utolsó hajtogatás után kinyújtjuk kb. 3 cm vastagságra. Ne nyújtsuk ki túl vékonyra, mert nem lesz elég réteges!
Tetejét kissé mélyebben kockázva beirdaljuk, és kisebb, kb. 3-4 cm-es pogácsa szaggatóval kiszaggatjuk.
A pogácsákat az alsó szélüknél két kezünk között kicsit megforgatjuk, megsodorgatjuk, így a felső bevagdalt része szebben megnyílik.

Kikent, lisztezett (vagy sütőpapírral bélelt) sütőlemezre rakosgatjuk őket egymástól kissé távolabbra.
A tepsiben hagyjuk még pihenni kb. 10 percet, kenjük meg a tetejüket felvert tojással.
A tojás ne csorogjon le az oldalukon, mert akadályozni fogja a pogácsa felemelkedését!

Előmelegített, 200-220 °C – os fokos ütőben sütjük ki szép pirosra kb. 20 perc alatt.

 

 Le is egyszerűsíthetjük a munkánkat a következőképpen: előző este állítjuk össze a tésztát, az élesztőt nem futtatjuk fel, csak minden adalékot összedolgozunk, átgyúrunk. Letakarva hűtőbe tesszük.

Másnap, miután kivettük, kinyújtjuk, és mint a beiglit, feltekerjük, és hagyjuk szobahőmérsékleten letakarva pihenni kb. fél órát.

Kinyújtjuk, kiszaggatjuk, ugyanúgy járunk el vele, mint az előzőekben.       

Hájas sütemény, kifli, kosárka

 Hozzávalók:

1 kg liszt

50 dkg tisztított, darált, vagy elkapart sertésháj

1 evőkanálnyi ecet

1 teáskanálnyi só

1 teáskanálnyi cukor

3 db tojássárgája

1-2 dl fehér bor

4-5 evőkanálnyi tejföl

1-1.5 dl szódavíz (kb.)

Töltelék: sűrű szilvalekvár

Tetejére kenéshez: 1 db tojás, aprított dió

Elkészítés:

A friss hájat 1-2 órára hideg vízbe tesszük, lecsorgatjuk, papírtörlővel szárazra töröljük, lehártyázzuk, és húsdarálón ledaráljuk.

A darált hájat 25 dkg liszttel és az ecettel összedolgozzuk (robotgép dagasztó spiráljával is lehet), téglalapra formáljuk, és hidegre tesszük.

A maradék lisztből és a hozzávalókból rétestésztát készítünk. A szódavízből annyit tegyünk óvatosan adagolva, hogy lágyabb, de nyújtható tésztát kapjunk.

15-20 percig pihentetjük hideg helyen.

Lehetőleg hideg alapanyagokkal dolgozzunk, mert a sok zsiradék meglágyul, nehezebb a tésztával dolgozni, és befolyásolja is a végeredményt.

A rétestésztát lisztezett munkalapon kb. 5 mm vékonyra nyújtjuk, nagy négyzet vagy téglalap alakúra (kb. 50-60 cm). A lisztes hájat apránként rákenjük késsel, majd feltekerjük, mint a beiglit. Sodrófával kissé lelapítjuk a hengert, és ismét téglalap alakúra nyújtjuk. Ezt a lapot négyrétegűre hajtogatjuk, először minkét szélét felezővonalig hajtjuk be, majd az egészet szintén félbe. Ezt háromszor ismételjük, 20-20 perces pihentető idővel hideg helyen.

A tésztát úgy is készíthetjük, hogy a pihentetett hájas-lisztes keveréket alaposan lisztezett felületen kinyújtjuk. Rétestésztánkat is akkora méretre nyújtjuk,

és a két lapot egymásra fektetjük, alul legyen a rétestészta.

A tészta alsó egyharmad részét visszahajtjuk, majd a felső részt felülről lefelé hajtjuk. Ezután a bal harmadát a tészta tetejére, jobb harmadát a tészta alá, összesen háromszor ismételve a műveletet a hajtogatás sorrendjében, 20-30 perces pihentetési időt betartva a nyújtások között. Pihentetési időben legyen a tészta letakarva.

Legegyszerűbb (és most én is így készítettem el kétszeres hajtogatással)  Max módszere, amit Vikinél is láttam több alkalommal, külön nem részletezném, náluk lépésről lépésre lehet tanulmányozni a technikáját.

A kész, már kellőképpen hajtogatott tésztát lisztezett munkalapon fél cm-re nyújtjuk, és tetszőlegesen kiszaggatjuk/  vágjuk.

Érdemes lángon felforrósított késsel vágni, mindig utána kell melegíteni a kés élét. Szép sima széle lesz, szebben fog levelesedni a sütemény, de egy jó éles késsel is vághatjuk.

Kiflihez 10x10 cm-es négyzeteket vágva kemény lekvárral tölthetjük, egymásra hajtva átlósan a széleket, lehetőleg nem lenyomogatva.

Felvert tojással kenjük, és durvára vagdalt dióval megszórjuk.

200 °C-os forró sütőben sütjük ki szép pirosra, kb. 20-25 perc alatt.

Még forrón vaníliás porcukorral szórhatjuk meg, ez itt elmaradt.

A kosárkás formához kerek linzerszaggatóval kiszaggatjuk a tésztát, a felső lapot kisebb pogácsa szaggatóval kilyukasztjuk. Az alsó lapot vizes ecsettel picit áthúzzuk, erre tesszük a felsőt, szélét tojással kenjük, a lyukat megtöltjük lekvárral, és vagdalt dióval szórjuk. 

Ennek a formának az a hátránya, hogy maradnak leeső részek, amiket ha újra összedolgozunk, már nem lesz olyan szép könnyű leveles.

Mással is tölthető, pl. mákkal, dióval, a cukrozott diót kevés tejjel keverjük el úgy, hogy sűrű maradjon a töltelék.

A hájas tészta sok mindenhez felhasználható, pl. krémeslapnak, stanglinak, pogácsának is. Libahájjal is készíthető.

A kész tészta lefagyasztható, és a nyers háj is.

Gyerekkorunk kedvence volt, nálunk gyakran készült! A pirult tészta, tetején dióval, szilvalekvárral töltve, na ez a kombináció utolérhetetlen. :-)

Nálam egy része szilvalekváros töltelékkel van, a többi sűrű meggylekvárral.

Az alaptészta készülhet még élesztővel is.

1 kg liszt

50 dkg háj

1 evőkanálnyi ecet

3 tojás sárgája

3 dkg élesztő

5 dkg cukor

1 mokkáskanálnyi só

1-2 dl fehér bor

tej- igény szerint- kb. 2-3 dl

Itt az élesztőt kevés langyos tejjel meg egy kis cukorral felfuttatjuk, a liszthez adjuk a többi adalékkal (a háj kivételével), lágy tésztát dagasztunk. Letakarva szobahőmérsékleten duplájára kelesztjük. A tésztát nagyra nyújtjuk, egyenletesen elkenjük rajta a kikavart hájat, és többször hajtogatjuk, 20 perces pihentetési időket betartva.

Kapros túrós lepény

Hozzávalók a tésztához:

40 dkg liszt
pici só
12 dkg szobahőmérsékletű margarin/vaj
1 evőkanálnyi cukor
2.5 dkg élesztő
1 dl tej
1 db tojás

Töltelék:

1 kg túró
15-20 dkg cukor (ízlés szerint)
1 dl tejföl
3 evőkanálnyi búzadara
2 csomag vaníliás cukor (Bourbon), 24 gr
4 tojás sárgája
5 tojás fehérje habja
1 csokor aprított friss kapor (ha netán nincs, ízlés szerint szárított kapor, de finomabb friss kaporral)

Tetejére:

1.5-2 dl tejföl
1 tojás sárgája
1 csomag (12 gr) vaníliás cukor, Bourbon

Elkészítés:

A tésztához a langyos tejben egy kiskanálnyi cukrot feloldunk, belemorzsoljuk az élesztőt, és hagyjuk, hogy felemelkedjen, buborékossá váljon kb. 5-10 perc alatt.

A lisztben elkeverjük a sót, a maradék cukrot, elmorzsoljuk benne a zsiradékot, hozzáadjuk a tojást, végül a felfuttatott élesztőt. A tésztát egyneműre dagasztjuk a robotgép dagasztó spiráljával. Kissé lágyabb tésztát kapjunk, ha szükségszerű, adhatunk még hozzá apránként egy kis tejet/tejfölt, vagy akár vizet is.
Az edényt tiszta konyharuhával letakarjuk, és hagyjuk a tésztát megkelni duplájára, kb. 30 perc alatt.

A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra

A töltelékhez a túrót kikeverjük a cukrokkal, a tojások sárgáival, a darával, és a tejföllel. Ha darabos a túró, érdemes átmixelni, hogy krémes állaga legyen. A fél kilós zacskós túrók általában durvábbak, a negyed kilós kiszerelésűek krémesebb, finomabb állagúak, ezt az utóbbit nem is kell passzírozgatni. Hozzáadjuk az aprított kaprot, és amikor már a tepsiben lévő tésztára kennénk, akkor lazán, egyenletesen beleforgatjuk a tojások keményre vert habját is.

A megkelt tésztát lisztezett munkalapra borítjuk, finoman átgyúrjuk, és akkorára nyújtjuk, hogy egy gáztepsibe tudjuk illeszteni. A tepsit zsiradékkal kikenjük, enyhén megszórjuk liszttel, majd így tesszük bele a tésztalapot. A széleinél kissé ráhúzzuk a tepsi oldalára, hogy pereme legyen a tésztának.
A tölteléket egyenletesen rákenjük a tésztára, tetejére tejfölt simítunk, amit előzőleg egy tojás sárgájával és vaníliás cukorral kevertünk el.

A tepsit az előmelegített sütőbe tesszük, és kb. 35-40 perc alatt kisütjük a lepényt.

Aranygaluska sodóval

Hozzávalók:

50 dkg liszt

csipetnyi só

2-3 evőkanálnyi cukor

2.5 dkg élesztő

5 dkg olvasztott vaj

2 tojás sárgája

2.5-3 dl langyos tej

1 evőkanálnyi vaj a forma kikenéséhez

Továbbá:

20 dkg darált dió

15 dkg cukor

10 dkg olvasztott langyos vaj

Elkészítés:

1 dl langyos tejben elkeverünk 1 teáskanálnyi cukrot, az élesztőt belemorzsoljuk, és megvárjuk, míg felfut.

A szitált, szoba hőmérsékletű lisztbe keverjük a kis sót, a maradék cukrot, hozzáadjuk a tojások sárgáit, a felfutott élesztőt, és annyi langyos tejet, hogy közepesen lágy tésztát tudjunk dagasztani.A dagasztás végén fokozatosan belecsorgatjuk az olvasztott vajat is.

 Amikor a tészta hólyagot vet, felülete szép sima, elválik az edény falától, akkor letakarjuk az edényt, és hagyjuk duplájára kelni.

A formát (nálam egy közepes méretű tepsi, kb. 32x22 cm) kivajazzuk.

A szóráshoz való cukrot, diót elkeverjük egymással, a vajat felolvasztjuk langyosra.

A megkelt tésztából diónyi darabokat tépkedünk, és gömbölyűre formáljuk őket. A gömböket a vajban és a cukros dióban megforgatjuk, és sorban a formába helyezzük őket, nem túl szorosan közel egymáshoz. Ha egy sorban nem fér el, újabb sort teszünk a tetejére, a megmaradt cukros diót a végén rászórjuk.

A formálás másik változata: kb. ujjnyi vastagságra nyújtjuk a tésztát, és kisebb pogácsa szaggatóval kiszaggatjuk. Így szép egyforma, kis gömböket kapunk (nálam a tépkedéses módszerrel kicsit nagyok lettek).

A formát letakarva hagyjuk még kelni a tésztát, míg a sütő felmelegszik, ez kb. 20 perc.

Előmelegített, 180 °C-os sütőben sütjük ki kb. 35-40 perc alatt. 

Ha nagyon pirulna a teteje, le lehet takarni fóliával félidőben.

 Amikor kissé lehűl a tészta, sodóval (borsodó vagy vaníliasodó) leöntve fogyasztjuk. 

Tepertős pogácsa (hajtogatás nélkül)

Hozzávalók:

50 dkg liszt

2 dkg só

1 dkg őrölt bors (ízlés szerint)

30 dkg darált tepertő

12 dkg zsír

1 tojás

2 dkg élesztő

2 dl víz (kb.)

Elkészítés:

A lisztet elkeverjük a sóval, borssal, hozzáadjuk a többi adalékot, kikeverjük/összegyúrjuk. Lágyabb tésztát kapunk.

Fóliával letakarjuk az edényt, pár órára hűvös helyre tesszük.  Előző nap is összeállíthatjuk, és másnapig pihentethetjük hűtőben.

Amikor elővesszük a tésztát, átgyúrjuk, ujjnyi vastagságra nyújtjuk, berácsozzuk a tetejét, és kiszaggatjuk. Pihentetjük kb. fél órát, közben felvert tojással bekenjük a tetejét. Hogy ne kelljen ehhez újabb tojást felhasználni, a felhasználandó tojás fehérjének egy részét félretehetjük, abba egy kis törött paprikát keverünk, és így kenjük be a pogácsákat.

220 fokos előmelegített sütőben sütjük pirosra kb. 12-15 perc alatt. 4 cm átmérőjű szaggatóval két gáztepsire való adag lett belőle. Másnap is finom omlós.

Beigli

Hozzávalók 3 rúdhoz:

75 dkg liszt

20 dkg vaj / vagy margarin

10 dkg zsír

2 db tojás sárgája

5 dkg cukor

1.5 dkg élesztő

3 dl tej

pici só

kenéshez: 1 db tojásfehérje / vagy egy egész tojás

Diós töltelék:

25 dkg darált dió

10 dkg cukor

0.5-1 dl tej (kb.)

5 dkg mazsola

1 db közepes reszelt alma

Reszelt citromhéj

Sárgabaracklekvár a lap kenéséhez 3-4 evőkanállal

Mákos töltelék:

25 dkg darált mák

15 dkg cukor

0.5-1 dl tej

5 dkg mazsola

1 db reszelt alma

Mákos aszalt szilvás:

20 dkg darált mák

10 dkg cukor

0.5-1 dl tej

5 dkg mazsola

10 dkg aprított aszalt szilva

Reszelt citromhéj

A lap kenéséhez 3-4 evőkanálnyi szilvalekvár

Elkészítés:

A tésztához 1 dl langyos tejben elkeverünk egy teáskanálnyi cukrot, belemorzsoljuk az élesztőt, és hagyjuk teljesen feloldódni.

Közben a lisztet a vajjal elmorzsoljuk, hozzáadjuk a pici sót, a tojások sárgáit, a maradék cukrot, a feloldódott élesztőt, és annyi tejet, hogy ne legyen túl lágy a tészta.

A tésztát összeállítjuk, 3 egyforma cipóra formáljuk, fóliába burkoljuk, és hűvös helyre tesszük 1-2 órára.

Közben elkészítjük a tölteléket, mindháromnál az eljárás ugyanaz.

A cukrot kb. fél dl tejjel tűzhelyen feloldjuk, ráöntjük a dióra/mákra, és belekeverjük a többi hozzávalót.

A tésztát lisztezett munkafelületen téglalap alakúra, és fél cm vastagságúra nyújtjuk. A diósnál és az aszalt szilvásnál a lapot vékonyan megkenjük lekvárral, és rákenjük a kihűlt tölteléket.

A tészta széleit 2 cm szélesen üresen hagyjuk, és szorosan összecsavarjuk úgy, hogy az összeillesztés alulra kerüljön, amikor a tepsibe helyezzük. Végeiket kissé benyomkodjuk, visszahajtogatjuk, hogy a töltelék ne folyjon ki belőle.

Sütőpapírral bélelt gáztepsibe tesszük a rudakat egymástól kicsit távolabbra, tetejüket felvert tojásfehérjével megkenjük, és kb. fél-1 órán keresztül hűvös helyen hagyjuk pihenni őket.

A beigliket ismét átkenegetjük, hústűvel vagy villával óvatosan megszurkáljuk a tetejüket, oldalukat, hogy ne repedjen meg sütés közben. 

Persze, ha megreped, az sem tragédia, mi úgy is megesszük....

Előmelegített, 180 °C –os sütőben sütjük szép pirosra kb. 20-25 perc alatt.

A sütő ajtaját ne nyitogassuk, miközben sül a tészta!

Kihűlés után tudjuk szépen szeletelni.

A sütőlapon hagyjuk kihűlni teljesen, és celofánba/folpackba csomagolva tárolhatjuk hosszabb ideig hűvös, száraz helyen úgy, hogy ne száradjon ki.

 
Horváth Ilona szakácskönyve szerint:

Mikor reped meg a beigli tésztája?

ha a tésztát puhára készítettük, túl sok tejjel;

ha a töltelékben sok a cukor;

ha túl sok a töltelék; (lehetőleg azonos tömegű legyen a tészta tömegével)

ha meleg helyen túlkelt a tészta;

vagy ha a sütő nem volt elég forró.

Gazdag gyümölcskenyér

Hozzávalók (32 cm hosszú őzgerinc formához):

25 dkg vegyes aszalt/cukrozott gyümölcs

8 dkg mazsola

1 kisebb citrom leve

3 cl rum

1 rúd vanília kikapart belseje (vagy 1 csomag, 10 g Bourbon vaníliás cukor)

4 tojás

15 dkg puha margarin (vaj)

15 dkg cukor

28 dkg liszt

1 csomag (12 g) sütőpor

Tetejére: csokimáz (10 dkg étcsokoládé felolvasztva gőz fölött 1-2 evőkanál olajjal)

Vagy citrommáz:

15 dkg porcukor

1-2 evőkanálnyi finomra reszelt narancshéj

1-2 evőkanálnyi narancslé

2 kávéskanálnyi margarin/vaj

2 kávéskanálnyi tej

Elkészítés:

Az aszalványokat és a cukrozott gyümölcsöt felaprítjuk, megöntözzük a citromlével és a rummal, állni hagyjuk.

A tojások fehérjét kemény habbá verjük.

A tojások sárgáit a margarinnal, a cukorral és a vaníliapéppel krémesre keverjük. Hozzáadjuk a beáztatott gyümölcsöket, és a sütőporral elkevert, átszitált lisztet.

Végül óvatosan beleforgatjuk a tojásfehérjék habját is.

A masszát vajjal kikent formába simítjuk, és előmelegített, 180 °C-os sütőbe tesszük, közepes bordaállásra.

Kb. 1 órát sütjük, tűpróbával ellenőrizzük. Ha már nem ragad a tészta, kivesszük, állni hagyjuk kb. negyed órát, és deszkára borítjuk. Így hagyjuk kihűlni.

A citrommázhoz az adalékokat vízgőz felett folyamatosan kevergetve összesűrítjük, és a süteményre öntjük.

A recept a Kiskegyed újság 2010/2-es számában jelent meg.

Az adalékokat a leírásomban valamennyivel csökkentettem az ott leírtaktól.

Nekem elég nagy őzgerinc formám van, 32-33 cm hosszú (úgy tudom a legnagyobb, amely háztartási célokra készül), de az eredetileg megadott mennyiségtől csordultig lett a forma, vettem is le belőle, de még így is kicsorgott sütés közben legnagyobb örömömre. Lehet, hogy jobb hozzá a szögletes gyümölcskenyér forma, bár nem hiszem, az nagyobb lenne űrtartalomra.

Amúgy a sütemény finom lett.