2016. január 23., szombat

Sodók, öntetek, mártások készítése




Borsodó (a képen) hozzávalói:

3 dl édeskés vagy félszáraz fehérbor
3 tojás
½ citrom reszelt héja
2-3 db szegfűszeg
10 dkg cukor
1 csomag (10 g) Bourbon vaníliás cukor
1 evőkanálnyi étkezési keményítő (vagy liszt)
1.5 dl víz

Elkészítése:

A bort a szegfűszeggel és a citromhéjjal felforraljuk.
A tojások sárgáit a cukorral, a vaníliás cukorral, a keményítővel, a citromlével és a vízzel simára keverjük, lassacskán felöntjük a felforralt borral, majd kis lángon (vagy vízgőz felett) folyamatos keveréssel kissé besűrítve felfőzzük. 
A szegfűszeget kivesszük a krémből, és a krémet kisebb adagokban belekeverjük a tojásfehérjék felvert habjába. 
Jó sok habos krém lesz belőle, a fotózásnál már alaposan megfogyatkozott a mennyisége, és nem annyira látszik, milyen szép laza/habos volt.


Vaníliás sodó hozzávalói:

4 tojás sárgája
5 evőkanálnyi cukor
1 evőkanálnyi étkezési keményítő (vagy liszt)
1 vanília rúd kikapart belseje (vagy 1 csomag, 10 g  Bourbon vaníliás cukor)
7 dl tej

Elkészítése:

A tojások sárgáit, a cukrot, a lisztet egyneműre keverjük. A tejet a vaníliával felforraljuk, lassan felöntjük vele a tojásos masszát, és kavargatva kissé besűrítve felfőzzük.

Kelt tésztából készült kalácsfélékhez (aranygaluska, bukta, stb.) és gyümölcsös desszertekhez öntetként használható.


Még több sodó/öntet/mártás:
Mann Endre : Sütemények és édességek (1967) c. könyvéből
 
Borsodó 

Habverő üstbe beleütünk 5 egész tojást, hozzáteszünk 5 evőkanál porcukrot, 1 kávéskanál keményítőlisztet. Az egészet elkeverjük 0.5 l forralt borral, és tűzön habverővel addig keverjük, amíg egészen megsűrűsödik. Forrnia nem szabad, hogy a tojás csomós ne legyen.
A tűzről levéve tovább verjük, amíg teljesen kihűl.

Vaníliasodó (tejsodó)

5 egész tojást 5 kanál porcukorral habosra keverünk, belekeverünk 0.5 l tejet, amelybe előzőleg 1/2 rúd vaníliát főztünk bele. Tűzön habverővel sűrűsödésig főzzük. Forrnia nem szabad! A tűzről elvéve tovább verjük, amíg kihűl. Tálalás előtt a vaníliát kivesszük belőle.

Citrom-, vagy narancssodó

5 egész tojást habüstben elkeverünk 5 evőkanál porcukorral, belereszeljük 3 narancs héját, és hozzákeverjük 1 egész narancs levét is. Habverővel folytonosan verve tűzre tesszük, és beleöntünk 0.5 l forró tejet. Addig verjük, amíg megsűrűsödik. Forrnia nem szabad! A sodót kihűlésig verjük.
Citromsodóban 1 citrom lereszelt héját és levét tesszük.

Csokoládésodó 

5 tojássárgáját simára keverünk 15 dkg porcukorral és 20 dkg reszelt csokoládéval. Ha sima, leöntjük 4 dl forró tejjel és habverővel keverve sűrűre főzzük. Kihűlésig verjük.

Kávésodó 

4 tojássárgáját habosra kavarunk 10 dkg porcukorral. Feleresztjük 15 dkg pirított cukorral édesített 1,5 dl nagyon erős feketekávéval, 4 dl tejjel, és tűzön addig verjük habverővel, amíg megsűrűsödik. Kihűlésig keverjük.

Puncssodó 

5 tojást habüstben elkeverünk 5 kanál porcukorral és 4 evőkanál rummal. Feleresztjük 0.5 liter forró tejjel, és tűzön sűrűre főzzük. Forrnia nem szabad! A tűzről elvéve tovább verjük, amíg kihűl.

Alapmártás felfújtakhoz:

¼ kg cukrot habosra kikavarunk 6 tojássárgájával és 1-2 kanál keményítőliszttel. Lassan belekeverünk 1 l lobogva forró tejet, és tűzön addig keverjük, míg sűrűsödni kezd. A tűzről levéve tovább keverjük, közben belekeverjük a kívánt ízt is: ízlés szerint rumot, gyümölcsnedvet, olvasztott csokoládét, erős feketekávét, pirított cukrot, vaníliát, narancs-, vagy citromszeszt.

Öntetek:

Baracköntet: 0.5 l barackízt elkeverünk 25 dkg porcukorral és 0.5 l tejszínnel. Simára kavarva hidegen szolgáljuk fel.

Málnaöntet: úgy készül, mint a baracköntet, csak barack helyett málnaízt keverünk bele.

Ananászöntet: 0.5 kg-os ananászkonzerv levét elkeverjük 3 tojássárgájával, és tűzre téve, habverővel sűrűre keverjük. A tűzről levéve kihűlésig keverjük, és a hideg öntetbe még belekeverünk 10 dkg nagyon apróra vágott ananászt.

Bechamel-mártás:

5 dkg vajban tűzön éppen csak elkeverünk 5 dkg lisztet, és azonnal annyi nyers tejjel eresztjük fel, hogy a kívánt sűrűséget elérjük. Ezt az alapmártást mindenféle gyümölcsmártás készítéséhez felhasználhatjuk, csak éppen a szükséges mennyiségű áttört gyümölcsöt keverjük bele.


Nincsenek megjegyzések: