2011. január 24., hétfő

Élesztő, porélesztő alkalmazása, arányítása

(Fotó)

Az élesztő a kenyér sütéséhez, és egyéb kelt tésztákhoz használt legnépszerűbb
erjesztő adalék. Nélküle lapos, élvezhetetlen tésztaféléket sütnénk, használatával finom, könnyű szerkezetű illatos finomságokat készíthetünk.

Az élesztő élő mikroorganizmus, gomba (latin neve: Saccharomyces cerevisiae), amely folyadékkal érintkezve aktiválódik, és gázokká alakítja a hozzáadott cukrot, majd a lisztben való természetes cukrokat is. A keletkező gázok emelik fel a tésztát a kelesztés alatt, fellazítják, megduzzasztják, lyukacsossá teszik, miközben annak térfogatát többszörösére növelik. Mivel az élesztő élő anyag, ezért az optimális aktivitáshoz ideális körülményeket kell biztosítani.

Az élesztő leginkább melegben fejti ki hatását, de nem szabad túl meleg hőmérsékletnek kitenni, mert az élesztőgombák elpusztulnak. Ha pedig túl hideg folyadékot adunk hozzá, akkor a kelesztési folyamat lelassul.
Ezért a folyadék ideális hőmérséklete 36°C.(Forrás)

Élesztő felfuttatása


(Fotó)

A friss élesztőt (pl. 25 gr) egy csészében kevés, kb. 1-1.5 dl friss, nyers, langyosított (kb. 36 °C) tejbe (vagy tiszta langyos vízbe) morzsoljuk, amelyben előzőleg elkevertünk 1 kávéskanálnyi (kb. 5 gr) cukrot.
Csomómentesre keverjük, majd nem túlzottan meleg helyen, kb. 20- 25 °C fokon duplájára kelesztjük.
Ez azt jelenti, megnő a térfogata, tetején barna hab jelenik meg, állaga buborékossá válik, és jellegzetesen erjedt illatot áraszt.
5-10 perc ehhez elegendő, ezután adjuk a liszthez, és dolgozzuk el a többi hozzávalóval.
Hűvösebb környezetben is meg tudjuk keleszteni, csak akkor hosszabb lesz a kelesztési idő.
Amennyiben az élesztő fél órán belül nem kezd el dolgozni, akkor nem érdemes vele kísérletezni.
Ha a tetejét meghintjük egy kis liszttel, gyorsabb lesz a kelesztés.
Az élesztő ne érintkezzen közvetlenül a cukorral és sóval!
Az élesztőt külön felfuttatás nélkül a lisztbe is morzsolhatjuk.
Legjobb, ha minden adalék, amivel dolgozunk, legalább szobahőmérsékletű legyen, és huzatmentes helyen dolgozzunk vele.
Ha a sütésre szánt lisztet előzőleg egy kissé meglangyosítjuk pl. mikróban, meggyorsíthatjuk vele tésztánk kelesztésének folyamatát.

A kiskereskedelemben kétféle élesztőtípus kapható: friss (a legnépszerűbb a Budafoki, 1 csomag 50 gr) és szárított (több fajtája van forgalomban).



A friss élesztő selymes fényű, savanykás illatú, kagylós törésfelülettel morzsolódik. Könnyen törik, és szépen morzsolható. Egyetlen, 1 g-os pici kocka friss élesztő, melynek oldalai 1 centiméteresek, 10 milliárd élő élesztősejtet tartalmaz!
Kerüljük a kifehéredett, megsavanyodott vagy bebarnult élesztő használatát, mert erősen lerontja tésztánk minőségét.
A friss élesztőt állagromlás nélkül eltarthatjuk mélyhűtőben, megfelelő adagokra osztva. Felhasználás előtti napon tegyük át normál hűtőbe, és olyan lesz, mintha frissen vásároltuk volna, a fagyasztás nem tesz benne kárt.

A szárított élesztő szükség esetén pótolja a friss élesztőt. Az előállításánál a sejtekből a víz jelentős részét kíméletesen elvonják. Ezt a típusú élesztőt tasakokban forgalmazzák granulátum formában, légmentes zárt csomagolásban, mert a levegő oxigénje károsan hat a kelesztő képességre.
Az eltarthatósága gyártástól számítva egy év.
A szárított élesztőt szobahőmérsékleten tároljuk, szemben a friss élesztővel, amit hűtőben, +2 - 8°C-on kell tárolni.
1 kg szárított élesztő körülbelül 2.8 kg sajtolt élesztőnek felel meg.

A szárított fajtákból kétfélét mutatok be részletesebben:

Dr. Oetker instant élesztő

Ideális szárított élesztő édes vagy sós kelt tésztákhoz. Egyszerűen tárolható, használatával garantált a siker a tészták laza szerkezetének eléréséhez.
Olyan kelesztő és lazító anyag, melyet nem kell felfuttatni. A tasak tartalma 50 dkg liszthez elegendő. Mivel a lisztek sem egyformák, ezért az élesztő mennyiségét inkább kicsit becsüljük felül, mintsem alul.
3-as csomagolásban is megvásárolható.(Forrás)




Dr. Oetker Expressz élesztő


Egyéb térfogatnövelő szer tartalmának köszönhetően olyan édes és sós kelt sütemények készítéséhez használható, melyekhez max. 37.5 dkg búzaliszt felhasználása szükséges.
Az Expressz élesztőt közvetlenül a liszthez keverve dolgozzuk ki a tésztát. A sütőformába helyezett formázott tésztát elegendő csupán 15 percig pihentetni. Így megspóroljuk a felfuttatás és a kelesztés hosszadalmas folyamatát.
Használatával a tészta különösen laza szerkezetű lesz, és a siker sosem marad el.
Segítségével akár a kevésbé gyakorlott háziasszonyok is gyorsan és könnyedén tudnak kelt süteményeket készíteni.(Forrás)



A porélesztők csomagolásán fel van tüntetve, hogy a csomag tartalma mennyi liszthez elegendő, ezt mindig vegyük figyelembe.

Porélesztő és élesztő arányítása, átváltási táblázat

1 csomag Budafoki friss élesztő = 50 gr
1 csomag Budafoki instant élesztő = 7 gr

1 csomag Budafoki instant élesztő 7 gr = 20 gr friss élesztő
1 csomag Budafoki instant élesztő 11,25 ml = 2,25 teáskanál
1 teáskanál = 5 ml
1 teáskanál Budafoki instant élesztő = 9 gr friss élesztő
1 dkg (10 gr) friss élesztő = 5,6 ml Budafoki instant (1 teáskanál bőven mérve)
2 dkg (20 gr) friss élesztő = 11,2 ml Budafoki instant (1 teljes csomag)

1 csomag Dr. Oetker instant élesztő 7 gr
1 csomag Dr. Oetker instant élesztő 7 gr = 25 gr friss élesztő
1 csomag Dr. Oetker instant élesztő 11,25 ml = 2,25 teáskanál
1 teáskanál = 5 ml
1 teáskanál Dr. Oetker instant élesztő = 11 gr friss élesztő
1 dkg (10 gr) friss élesztő = 4,5 ml Dr. Oetker instant élesztő (1 teáskanál szűken)
2 dkg (20 gr) friss élesztő = 9 ml Dr. Oetker instant (1,8 teáskanál)

1 csomag Tescós élesztő 10 gr
1 csomag Tescós élesztő 10 gr = 35 gr friss élesztő
1 csomag Tescós élesztő 16 ml = 3,2 teáskanál
1 teáskanál = 5 ml
1 teáskanál Tescós instant élesztő = 11 gr friss élesztő
1 dkg (10 gr) friss élesztő = 4,5 ml Tescós instant élesztő (1 teáskanál szűken)
2 dkg (20 gr) friss élesztő = 9 ml Tescós instant élesztő (1,8 teáskanál)

1 csomag Francia élesztő 11 gr
1 csomag Francia élesztő 11 gr = 40 gr friss élesztő
1 csomag Francia élesztő 18 ml = 3,6 teáskanál
1 teáskanál = 5 ml
1 teáskanál Francia instant élesztő = 11 gr friss élesztő
1 dkg (10 gr) friss élesztő = 4,5 ml Francia instant élesztő (1 teáskanál szűken)
2 dkg (20 gr) friss élesztő = 9 ml Francia instant élesztő (1,8 teáskanál)

A „Haas” instant élesztő erősségben a Franciával egyenértékű a tapasztalatok szerint.

Ezek a gondosan kigyűjtött adatok itt találhatóak eredetileg:
Index fórum "Mindennapi kenyerünk",Buzablans 4755. hozzászólása
és a "Házikenyér" oldalán leltem rá a táblázatra.
Hálás köszönet érte!

3 megjegyzés:

Wienermädel + Co írta...

Viel gelernt, ich verwende lieber die frische Hefe!

Liebe Grüsse aus Wien

mariam írta...

Ich habe auch! :-)
Liebe Grüsse! :-)

Anikó írta...

Légyszíves nézz be hozzám a Http://zsanuaria.blogspot.com jan.25-i bejegyzésnél vár rád valami szeretettel:-))))