2019. február 9., szombat

Hájas sütemény, kifli, kosárka



 Hozzávalók:


1 kg liszt
50 dkg tisztított, darált, vagy elkapart sertésháj
1 evőkanálnyi ecet
1 teáskanálnyi só
1 teáskanálnyi cukor
3 db tojássárgája
1-2 dl fehér bor
4-5 evőkanálnyi tejföl
1-1.5 dl szódavíz (kb.)

Töltelék: sűrű szilvalekvár
Tetejére kenéshez: 1 db tojás, aprított dió

Elkészítés:

A friss hájat 1-2 órára hideg vízbe tesszük, lecsorgatjuk, papírtörlővel szárazra töröljük, lehártyázzuk, és húsdarálón ledaráljuk.

A darált hájat 25 dkg liszttel és az ecettel összedolgozzuk (robotgép dagasztó spiráljával is lehet), téglalapra formáljuk, és hidegre tesszük.

A maradék lisztből és a hozzávalókból rétestésztát készítünk. A szódavízből annyit tegyünk óvatosan adagolva, hogy lágyabb, de nyújtható tésztát kapjunk.
15-20 percig pihentetjük hideg helyen.
Lehetőleg hideg alapanyagokkal dolgozzunk, mert a sok zsiradék meglágyul, nehezebb a tésztával dolgozni, és befolyásolja is a végeredményt.

A rétestésztát lisztezett munkalapon kb. 5 mm vékonyra nyújtjuk, nagy négyzet vagy téglalap alakúra (kb. 50-60 cm). A lisztes hájat apránként rákenjük késsel, majd feltekerjük, mint a beiglit. Sodrófával kissé lelapítjuk a hengert, és ismét téglalap alakúra nyújtjuk. Ezt a lapot négyrétegűre hajtogatjuk, először minkét szélét felezővonalig hajtjuk be, majd az egészet szintén félbe. Ezt háromszor ismételjük, 20-20 perces pihentető idővel hideg helyen.

A tésztát úgy is készíthetjük, hogy a pihentetett hájas-lisztes keveréket alaposan lisztezett felületen kinyújtjuk. Rétestésztánkat is akkora méretre nyújtjuk,
és a két lapot egymásra fektetjük, alul legyen a rétestészta.
A tészta alsó egyharmad részét visszahajtjuk, majd a felső részt felülről lefelé hajtjuk. Ezután a bal harmadát a tészta tetejére, jobb harmadát a tészta alá, összesen háromszor ismételve a műveletet a hajtogatás sorrendjében, 20-30 perces pihentetési időt betartva a nyújtások között. Pihentetési időben legyen a tészta letakarva.

Legegyszerűbb (és most én is így készítettem el kétszeres hajtogatással)  Max módszere, amit Vikinél is láttam több alkalommal, külön nem részletezném, náluk lépésről lépésre lehet tanulmányozni a technikáját.

A kész, már kellőképpen hajtogatott tésztát lisztezett munkalapon fél cm-re nyújtjuk, és tetszőlegesen kiszaggatjuk/  vágjuk.
Érdemes lángon felforrósított késsel vágni, mindig utána kell melegíteni a kés élét. Szép sima széle lesz, szebben fog levelesedni a sütemény, de egy jó éles késsel is vághatjuk.

Kiflihez 10x10 cm-es négyzeteket vágva kemény lekvárral tölthetjük, egymásra hajtva átlósan a széleket, lehetőleg nem lenyomogatva.
Felvert tojással kenjük, és durvára vagdalt dióval megszórjuk.
200 °C-os forró sütőben sütjük ki szép pirosra, kb. 20-25 perc alatt.
Még forrón vaníliás porcukorral szórhatjuk meg, ez itt elmaradt.



A kosárkás formához kerek linzerszaggatóval kiszaggatjuk a tésztát, a felső lapot kisebb pogácsa szaggatóval kilyukasztjuk. Az alsó lapot vizes ecsettel picit áthúzzuk, erre tesszük a felsőt, szélét tojással kenjük, a lyukat megtöltjük lekvárral, és vagdalt dióval szórjuk. 


Ennek a formának az a hátránya, hogy maradnak leeső részek, amiket ha újra összedolgozunk, már nem lesz olyan szép könnyű leveles.

Mással is tölthető, pl. mákkal, dióval, a cukrozott diót kevés tejjel keverjük el úgy, hogy sűrű maradjon a töltelék.
A hájas tészta sok mindenhez felhasználható, pl. krémeslapnak, stanglinak, pogácsának is. Libahájjal is készíthető.
A kész tészta lefagyasztható, és a nyers háj is.

Gyerekkorunk kedvence volt, nálunk gyakran készült! A pirult tészta, tetején dióval, szilvalekvárral töltve, na ez a kombináció utolérhetetlen. :-)
Nálam egy része szilvalekváros töltelékkel van, a többi sűrű meggylekvárral.

Az alaptészta készülhet még élesztővel is.

1 kg liszt
50 dkg háj
1 evőkanálnyi ecet
3 tojás sárgája
3 dkg élesztő
5 dkg cukor
1 mokkáskanálnyi só
1-2 dl fehér bor
tej- igény szerint- kb. 2-3 dl

Itt az élesztőt kevés langyos tejjel meg egy kis cukorral felfuttatjuk, a liszthez adjuk a többi adalékkal (a háj kivételével), lágy tésztát dagasztunk. Letakarva szobahőmérsékleten duplájára kelesztjük. A tésztát nagyra nyújtjuk, egyenletesen elkenjük rajta a kikavart hájat, és többször hajtogatjuk, 20 perces pihentetési időket betartva.







Nincsenek megjegyzések: