2010. november 21., vasárnap

Apró trükkök, fortélyok


Fotó

Ha meleg tésztát szeletelünk fel, forró vízbe mártott késsel dolgozzunk.

A lepények, piték, gyümölcstöltelékes tészták szebben sülnek meg, ha a tetejüket megszurkáljuk egy villával, miután már bekentük tojással a felületüket.
Szép aranysárga lesz a teteje, ha a tojás sárgájával kenjük be, vagy 1-2 evőkanál tejjel.

A süteményeket megkenhetjük még tejjel kevert sárgájával, vízzel elegyített fehérjével, tejföllel, olvasztott zsiradékkal, és cukros tejjel is.
Szép piros, fényes felülete lesz a pogácsának, kalácsnak, ha a tojás sárgájába egy kis olajat keverünk el.
Amennyiben nincs erre a célra tojásunk, készíthetünk sötétre pirított cukorból felfőzött, és lehűtött oldatot, amelytől szép fényt és színt is kap a tészta felülete, ráadásul egy kisebb üvegben sokáig tudjuk tárolni is.

Ha olyan tésztaféleséget sütünk, amelynek tetejét meg kell kenni, akkor a tésztához kikevert tojásfehérjéből tegyünk félre egy keveset, és keverjük el kis tejjel, vagy tejföllel, és azzal kenjük meg, így nem szükséges külön tojást felhasználni ehhez.

A kenéshez használjunk kenőtollat, vagy kb. 2 cm széles, puha szálú ecsetet. Első használat előtt alaposan mossuk meg, és minden használat után is tegyük meg ezt, meleg, mosószeres vízzel.

Sütéskor a receptek általában a forma kikenését, lisztezését is előírják.
Ez azt jelenti, hogy puha, vagy olvasztott vajjal, margarinnal, ecsettel a forma alját, oldalát vékonyan, egyenletesen kikenjük, és ezután liszttel megszórjuk. A formát rázogassuk meg, hogy a liszt mindenütt egyformán terüljön el a felületen, a felesleget rázzuk ki belőle.
Kakaós, vagy más sötét színű tésztánál kakaóport használjunk.
Szabjunk ki az alja méretének megfelelő sütőpapírt, illesszük rá, majd a papírt is kenjük meg, így könnyen leválasztható a kisült tésztáról.

Ha a formának hullámos redőzete van, pl. kosárkák, kuglóf, gyümölcskenyér-forma, stb., akkor a redőzetet nagyon alaposan kenjük ki, hogy a süteményt könnyen ki tudjuk venni a sütés után. Legcélszerűbb ecsettel, olvasztott zsírral, vajjal, olajjal dolgozni.

Piskóták, egyéb torták sütésekor mindig csak a forma alját kenjük ki, az oldalát sosem, mert nem fog megemelkedni a tészta. Amikor kikenjük, nem szabad sok zsiradékot használni, mert hamar megbarnulhat a tészta alja.
Legcélszerűbb sütőpapírral bélelni, akkor nem lesz kérges a sütemény széle.
Ha készen vagyunk a sütéssel, azonnal húzzuk le a papírt.

Tűpróba alkalmazása: ha szeretnénk meggyőződni arról, eléggé átsült-e már a tészta a piskótafélék vagy kevert tészták sütésekor, akkor a sütési idő utolsó szakaszában egy tiszta hústűvel (fogvájóval pl.) szúrjunk a tészta közepébe, és ha nem marad ragacsos, akkor már biztos, hogy készen vagyunk a sütéssel.

Amennyiben nagyon megégne a sütemény alja, hűtsük ki az égetett részével felfelé, és a megbarnult felét reszelővel, vagy késsel lekaparva távolítsuk el.

Zsíros alapú tészták esetén a tepsit nem kell kikenni, elég csak meglisztezni.

Az édes tésztákba is tegyünk egy csipetnyi sót, mert jobban kihozza az ízeket.

A lisztet ajánlatos mindig átszitálni. Egyrészt jobb, ha elkerüljük, hogy bármilyen meglepetésben legyen részünk, másrészt hasznára válik a tésztának a levegővel lazított liszt.
A porcukrot is érdemes átszitálni, hogy elkerüljük az összetapadások általi csomósodásokat.
A sütőport mindig keverjük el először a lisztben, úgy adjuk a tésztához.

A palacsinta leragadhat akkor is, ha túl híg a tészta, vagy ha kevés benne a tojás, vagy ha nem elég forró az olaj.
Könnyebb, és finomabb lesz a palacsinta tésztája, ha a hozzáadott tej felét szódavízzel helyettesítjük. Érdemes a nyers tésztát pihentetni 20-30 percet.

A kiszáradt réteslapokat tekerjük be nedves konyharuhába, 15-20 perc után használhatóvá válik.

A beigli nem reped meg, ha hideg töltelékkel kenjük meg, és olyan vastagon, amilyen kb. a tészta vastagsága. A töltelék ne legyen se túl sűrű, se túl híg.
Pl. 40 dkg darált mákot 25 dkg cukorral és 2.5 dl vízzel főzött sziruppal, 40 dkg darált diót pedig 20 dkg cukorral és 2 dl vízzel főzött sziruppal forrázzunk le.

A darált dió és mák nem avasodik meg, ha cukorral együtt elkeverve tároljuk. A diót pirítsuk meg kissé, mielőtt ledarálnánk, finomabb lesz tőle a krém is, és a tészta is.
A kiszáradt dióbelet rövid időre tejbe, vagy kissé megsózott vízbe áztatjuk, és újra nedvdússá válik.

A mandulát úgy szabadíthatjuk meg a barna héjától, ha forró vízbe dobjuk pár percre, leszűrjük, és így a megereszkedett héjat könnyedén le tudjuk a magvakról dörzsölni. Utána tiszta konyharuhára vagy papírtörlőre tegyük, hagyjuk megszikkadni, vagy néhány percre langyos sütőbe is tehetjük.
Előző nap készítsük el, hogy mikor darálni fogjuk, addigra szikkadjanak ki. Ha nem kerül felhasználásra, terítsük szét, és szárítsuk meg, mert különben tönkremegy.

Teasüteményeket sokáig frissen tudjuk tartani, ha jól záródó dobozban, vagy nejlonzacskóban tároljuk hűvös helyen. Ha melléteszünk egy megmosott, szárazra törölt almát, sokáig ropogós marad a tészta. Az almát időnként cseréljük ki. Ha már megpuhult volna a sütemény, pár percre tegyük meleg sütőbe, hagyjuk kihűlni, és úgy tároljuk tovább.

A piskóta-féleségeket a kisülés után a formából kivéve hagyjuk rácson kihűlni, hogy a gőz szabadon eltávozhasson belőlük.

A fánk könnyű lesz, ha az élesztő mellett a lisztbe egy kávéskanál sütőport is teszünk. Ha a kiszaggatott fánk közepébe az ujjunkkal egy lyukat nyomunk, hamarabb átsül.

A mézes vagy a linzertésztát érdemes kinyújtás előtt fóliába csomagolva hűtőben pihentetni 1-2 órát, nem fog ragadni nyújtáskor.
Vagy pedig kb. 15 percre a mélyhűtő részbe tehetjük, ettől a tésztában lévő zsiradék megkeményedik.

A vajjal (margarinnal) készülő kevert süteményeknél először a vajat keverjük ki habosra, majd a cukorral keverjük el jó alaposan, amit apránként adagolunk hozzá, majd a tojásokat dolgozzuk el benne, és a többi adalékot. Citromlevet a keverés végén adjunk hozzá.
Amennyiben puha vajat ír elő a recept, gőz fölött lágyítsuk meg vigyázva, de ne olvasszuk meg. A kemény vajhoz adjunk egy csipetnyi sót, kissé nyomkodjuk szét fakanállal, és utána robotgéppel keverjük habosra.

A csokoládémáz fakóvá válik, ha túlhevítjük, ezért lassú tűzön olvasszuk fel a csokoládét, vagy gőzfürdőben.

Gőzfürdőhöz
egy nagyobb edényben vizet forralunk, ennek tetejére egy kisebb edényt helyezünk, úgy, hogy az alja ne érje a vizet, csak a gőzben álljon. Csokoládéolvasztáskor, tojássárgájával sűrített, hőre érzékeny krémek, habok elegyítésére használjuk. Ügyelnünk kell arra, hogy ne hevüljön forráspontig a keverőedény hőmérséklete, így égésmentesen tudunk dolgozni.

Vízfürdőnél
egy nagyobb edényben vizet forralunk, elérheti, de nem haladhatja meg a víz hőmérséklete a 100 °C - ot. Ebbe a forró vízbe kell elhelyezni a kisebb edényt, amelyben a hőre érzékeny krémet keverni akarjuk. Víz ne kerüljön a krémbe!

A csokoládét helyettesíthetjük kakaóval is, de több vajat tegyünk hozzá a szokásosnál. Adhatunk hozzá egy kis erős feketekávét, jobban kihozza az aromáját.
A csokoládémázzal bevont sütemény, torta a hirtelen lehűléstől fényét veszti, és matt lesz.

Rizzsel készülő desszerteknél a rizst akkor cukrozzuk meg, ha már megfőtt, mert nem fog megpuhulni. Előbb mossuk meg meleg vízzel, de állni ne hagyjuk benne. Főzéskor tehetünk bele pár csepp citromlevet, amitől szép fehér lesz.

Szép magas lesz a habcsók, ha pici sütőport keverünk a cukorhoz, mielőtt felvernénk vele a tojásfehérjét.

Tojás szétválasztásához friss, és nagyon alaposan tisztára mosott tojással dolgozzunk!
A tojásokat mindig egyenként verjük fel külön egy csésze felett. Egyetlen rossz tojás miatt kidobhatjuk az addigi munkánkat.

A tojásfehérjét könnyebben és keményebbre verjük fel habbá, ha adunk hozzá kevéske citromlevet vagy ecetet, és utána adagoljuk hozzá kanalanként a cukrot.
Jobb, ha a tojás szobahőmérsékletű.
A fehérjébe nem kerülhet a sárgájából egy pici sem, mert nem verődik fel.
Ezért ügyeljünk arra is, hogy teljesen zsiradéktól mentes eszközöket használjunk.
Ha mégis előfordulna, akkor egy kanál segítségével nyúljunk az a rész alá, ahol a sárgája lebeg, és emeljük ki belőle. Legegyszerűbb, ha a tojás héjával tesszük ugyanezt.

A tojásfehérjét, felvert tojást mélyhűtőben is tárolhatjuk kb. fél évig, hűtőben hagyjuk kiengedni, mielőtt használnánk.

A tojásfehérjét a sárgájától úgy választjuk el, hogy a tojás oldalát egy határozott mozdulattal odakoccintjuk az asztal vagy a tál éles pereméhez, és ahol a tojás megreped, két oldalról rásegítve hüvelykujjaink végeivel, szétnyitjuk a tojást egy csésze fölött. A tojás fehérjét úgy csúsztatjuk ki a héjából, hogy a sárgája egészben benne maradjon a tojás héjának egyik felében.

Citrom-, és narancshéjat reszelve és megszárítva jól záródó üvegben tudunk tárolni, cukorral is elkeverhetjük.
Bármikor elővehetjük ízesíteni. Mélyhűtőben is tarthatjuk a kifacsart héjat jól záródó dobozban, vagy fóliába tekerve, és amikor elővesszük, le tudjuk reszelni.
Biogyümölcs héját használjuk fel ehhez, mert az egészségre ártalmas vegyszeres kezelés láthatatlan nyomait nem tudjuk alapos sikálással sem eltüntetni.

A félbevágott citrom jól eláll, ha vágott felével egy tányérra fektetve, és egy pohárral leborítva tároljuk, vagy cukorban megmártjuk. Folpackkal lefedve is friss marad. Sóval vékonyan beszórva jól megtartja az aromáját.

Az egész citromot hosszabb ideig tudjuk frissen tárolni, ha egy üveg vízbe tesszük, és a vizet naponta cseréljük.

A kemény citromot dobjuk pár pillanatra forró vízbe, utána könnyedén facsarható lesz a leve, vagy pedig az asztallap kemény felületén erősebben lenyomva görgessük meg ide - oda.

Pár csepp citromlé eléréséhez ne vágjuk fel az egész gyümölcsöt, szúrjuk meg egy hústűvel, vagy fogvájóval, és ki tudjuk belőle nyomni a levet.

A fehér húsú gyümölcsök nem barnulnak meg hámozáskor, ha citromlével meglocsoljuk a darabokat (pl. alma, körte, őszibarack, stb.).

Fagylalt, jégkrém készítésénél tegyünk a krémbe pár csepp citromlevet, vagy kevés olvasztott vajat, így nem lesznek benne apró jégkristályok. Mielőtt tálalnánk, fél órával korábban vegyük ki a fagyasztóból, könnyebb lesz adagolni is, és jobban érvényesül az aromája is.

Nyers gyümölcsféleségeket, pl. meggyet, cseresznyét, vagy mazsolát, stb., lisztben hempergessük meg, mielőtt a tésztához kevernénk, akkor nem fog lesüllyedni. A kandírozott gyümölcsdarabokat porcukorban forgassuk meg.
A mazsolát mossuk meg, mielőtt a tésztába tennénk, itassuk le róla a vizet, vagy meleg helyen szárítsuk meg, és utána keverjük el liszttel, mert különben ragacsos lesz körülötte a tészta.

A mélyhűtött gyümölcsöt felengedéskor csorgassuk le, úgy tegyük a töltelékbe vagy a tésztához, és tegyünk hozzá valamilyen nedvszívó anyagot is, pl. kekszmorzsát, darát, zsemlemorzsát, darált diót. A lecsorgatott levet felhasználhatjuk krémek készítésénél. Amennyiben a kivett gyümölcsöt porcukorral szórva a hűtőszekrényben hagyjuk kiengedni, friss marad, és nem esik össze.

A gyümölcsös készítményeket kevésbé cukrozzuk, hogy az édes íz ne nyomja el a gyümölcs eredeti ízét.

A puha gyümölcsöket, eper, málna, szeder, ribizli, stb., mindig mosás után tisztítsuk meg a száraiktól, mert megsérülnek a szemek.

Barackféleségeket úgy hámozunk meg, hogy pár darabot forrásban lévő vízbe mártunk szűrőben, és utána a héját könnyedén le tudjuk húzni.

A sütőben sütött alma megtartja az alakját, és szépen megduzzad, ha egy kés hegyével körös - körül bemetsszük a héját.
Így a sütés közben keletkező hő nem feszíti szét a gyümölcsöt. Mielőtt a sütőbe tesszük, kenjük be a héját kevés étolajjal is.

A gombócok kifőzésénél mindig csak annyit tegyünk egyszerre a főzővízbe, amennyi kényelmesen elfér, és ha feljönnek a víz tetejére, 1 - 2 percig főzzük még, és szűrőkanállal szedjük ki őket.
A szilvás vagy barackos gombóc készítésénél a mosott gyümölcsöt töröljük szárazra, mert körülötte a tészta nyúlós maradhat.
A gombóc tésztáját, és a kész, nyers gombócot mélyhűtőben is tárolhatjuk (a gombócokat egymástól elkülönítve fagyasszuk le, s kb. két óra múlva egymásra téve is csomagolható), ezért érdemes egyszerre nagyobb adagot elkészíteni.

A krémes süteményeket mindig előző nap készítsük el, hogy az ízek jól összeérjenek.
A főzött krémet hűlés közben gyakran kevergessük, hogy teteje ne bőrösödjön meg.
Ha leégetnénk a főzött krémet, ne kaparjuk a lábas alját. Öntsünk bele mosogatószeres vizet, forraljuk addig, amíg a leragadt réteg fel nem oldódik.
A megdermedt zselatint szintén ugyanígy távolítjuk el az edényről.

Krém sűrítése tojással

Sok süteménykrémet, desszertet készítünk tojással. Simább lesz a krémünk, ha gőzfürdőben keverjük el, így nem égetjük le, és a tojás sárgája nem ugrik össze.
Amennyiben tojással sűrítjük a krémünket, arra nagyon ügyeljünk, hogy csak forrpontig hevítsük, mert a túl magas hőmérsékleten összefut, folyós lesz, és csomós. Pár másodperc is elég ehhez, ezért amennyiben úgy ítélnénk meg, hogy túlhevítettük, gyorsan vegyük le, egy másik hideg edénybe átöntve, szaporán kevergessük, hogy a csomósodást megelőzzük. Másik gyorsabb módja, hogy egy jégkockát beledobva keverjük el jó alaposan.
Amikor nagyobb mennyiségű forró folyadékhoz adnánk a tojást sűrítésként, először a forralt alapanyagból adjunk valamennyit a felvert tojáshoz, és ekkor önthetjük a többihez.
A krémet habverővel folyamatosan keverjük. Akkor sűrűsödött meg kellőképpen, ha a belemártott fémkanálra rátapad, és kiemelve, 15-20 mp múlva is jól takarja a kanál felületét, és nem folyik le róla.

Nem bőrösödik meg a puding, ha diónyi vajat keverünk bele, miután megfőztük, és megszórjuk egy kanálnyi cukorral.

A vaksütésről:

Vannak olyan omlós pitetorták, amelyeknek a tölteléke nem igényli a sütést, ezért az alapot előre kisütjük.
Ekkor a formába igazított tészta alját szurkáljuk meg villával, alufóliát, vagy sütőpapírt fektessünk rá, majd erre egyenletesen terítsünk szárazbabot, vagy lencsét, és így süssük ki 15 perc alatt, előmelegített, 220 °C fokos sütőben.
A fóliát a babbal eltávolítjuk, a tésztát ismét megszurkáljuk, és további pár percig (4-5 perc) sütjük még.
Ha netán még így is felpúposodna a kisült tészta, egy kanállal óvatosan egyengessük el a felületét.
Rácsra téve hűtsük ki.
A babot, lencsét máskor is felhasználhatjuk sütéshez, zárt dobozban tegyük el, főzésre viszont már nem alkalmas.

Az élesztő felfuttatásához a friss élesztőt kevés, 1-1.5 dl friss, nyers, langyosított, kávéskanálnyi cukorral elkevert tejbe tördelve (vagy langyos vízbe) egy csészében elkeverjük, majd nem túlzottan meleg helyen, kb. 20- 25 °C fokon duplájára kelesztjük. Megnő a térfogata, tetején barna hab jelenik meg, állaga pedig buborékossá válik. 5-10 perc ehhez elegendő, ezután adjuk a liszthez, és dolgozzuk el a többi hozzávalóval. Ha az élesztő fél órán belül nem kezd el dolgozni, akkor nem érdemes vele kísérletezni.
Az élesztő nem érintkezhet közvetlenül a cukorral.
A friss élesztőt mélyhűtőben is tudjuk tárolni jól záródó dobozban, vagy fóliába jól becsomagolva. Használat előtt szobahőmérsékleten hagyjuk kiengedni.

Kovász készítéséhez egy fél bögre langyos, enyhén cukrozott ( egy kávéskanál, vagy 1 db kockacukor ) tejbe morzsoljuk az élesztőt, elkeverjük 2 evőkanál liszttel, tetejét is megszórjuk, és meleg helyen kb. 40 °C foknál addig kelesztjük, míg a bögre karimájáig nem ér.
A kovász sóval, cukorral közvetlenül ne érintkezzen, mert nem kel meg.
Az érlelés 20-25 perc alatt zajlik le, térfogata megnő duplájára, tapintásra megmarad az ujjunk nyoma.
Az éretlen kis térfogatú, rugalmas.
A túlérett nagy térfogatú, meglehetősen laza, érintésre összeesik, szaga savanykássá válik.
Ilyen esetekben az élesztő minőségével, frissességével van gond, vagy a kelesztési hőmérséklettel.

Sütemények tárolása

A krémes, vajas, töltött, mázzal bevont süteményeket hűvös helyen tároljuk, egyéb élelmiszerektől elkülönítve, mert könnyen átveszik a szagokat.
Ennek legegyszerűbb módja, ha egy nagyobb tállal lefedjük, vagy légmentesen tároljuk erre a célra alkalmas, jól záródó, műanyag tartóban.
Vannak kifejezetten torta tárolásra való, fogantyúval ellátott, könnyen szállítható dobozok, amelyek rendkívül praktikusak.

A tejszínes, tejjel, túróval készült süteményeket minden körülmények között hűtőszekrényben tároljuk, és legjobb, ha minél hamarabb fogyasztásra kerülnek.

Az apró szárazsüteményeket, mézeseket, gyümölcskenyereket tartsuk becsomagolva zárt műanyag, vagy fém dobozban, ha tovább állnak, még ízesebbek lesznek.

Tejszínhabos, vajkrémes tortákat, gyümölcskenyereket máz nélkül mélyhűtőben is eltarthatjuk 2 -3 hónapig lefagyasztva, zárt csomagolásban. Fogyasztás előtt 3-4 órával vegyük ki, tartsuk hűtőben felengedésig, és akkor díszítsük.

Lekvárral, gyümölccsel készült tortát ne fagyasszunk le, mert eláztatja a tésztát, amikor kiengedjük.


A trükköket az évek során gyűjtögettem össze különböző újságokból, szakácskönyvekből, és az utóbbi időkben a netről.

8 megjegyzés:

Bonbon mánia írta...

Ez szuper, nagyon klassz gyűjtemény.
Köszi szépen!

mariam írta...

Örülök, hogy tetszik! :-)

Bianka írta...

Nagyon hasznos

mariam írta...

Remélem, tudok vele valamit segíteni!:-)

Ádám írta...

Köszi szépen, ezek a trükkök olykor "életet menthetnek" :D

mariam írta...

Ez valóban így van, tapasztalatból tudom...! :-)

Wienermädel + Co írta...

Liebe Marika, ichhoffe es geht dir gut!
Kellemes karácsonyt mindenkinek !

mariam írta...

Liebe Traude, ja, mir geht's gut danke Ihnen sehr!
Frohe Weihnachten! :-)